Entremet Citron/Framboise

Coucou les gourmands, aujourd’hui pour la fête des pères, c’était fruité avec un entremet citron/framboise ….Une bonne dose de fruit c’est le top avec cette chaleur dehors 🙂

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Pour le biscuit Joconde:

  • 75 g sucre glace
  • 70 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 25 g de farine
  • 60 g de blancs d’œufs
  • 12 g de sucre en poudre
  1. Dans un saladier, mélangez le sucre glace et la poudre d’amande.
  2. Dans la cuve du robot ou saladier, fouetter les œufs, puis ajoutez le mélange sucre glace/ poudre d’amande, fouettez un bon moment jusqu’à avoir le ruban.
  3. incorporer la farine tamisée.Mélangez.
  4. Dans un récipient, montez les blancs en neige avec le sucre en poudre, puis ajoutez délicatement les blancs à la préparation à l’aide d’une spatule en silicone.
  5. Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  6. Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

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Les proportions pour cette recette et pour un moule Magia Del Tempo de marque Silikomart

Pour la mousse framboise:

  • 240 g de coulis de framboise
  • 3 feuilles de gélatine en feuille
  • 20 g de sucre glace
  • 240 g de crème fleurette 30% OU crème liquide entière
  • 50 g de mascarpone
  1.  Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Mélangez le sucre glace avec le coulis de framboise.
  3. Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux, dès la première ébullition, hors du feu essorer et pressez la gélatine, puis incorporez-la au coulis de framboise.
  4. Lorsque que le mélange a refroidi vers 32 °C , Montez la crème et le mascarpone bien froid en crème fouettée.
  5. Ajoutez délicatement une première partie de crème fouettée au coulis refroidi, puis ajoutez le reste et mélangez à nouveau a l’aide d’une spatule en silicone type Maryse.

Astuce: Avec ce moule de silikomart, j’utilise une poche à douille pour mettre ma mousse aux fruits, ça permet de bien répartir la mousse partout dans le moule.

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Pour la mousse citron:

  • 2 citrons + le zeste
  • 125 ml de crème fleurette ou liquide entière 30%MG
  • 125 ml de lait
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine en feuille
  1.  Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  2. Prélever le zeste et le jus des citrons.
  3. Mettre le tout dans une casserole et chauffer a feu doux quelques instants.
  4. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
  5. Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition.
  6. Dans un saladier, verser le sucre et les jaunes d’œufs et fouettée jusqu’à ce que le mélange double de volume.
  7. Verser le lait bouilli petit à petit sans cesser de remuer sur le mélange sucre/œufs.
  8. Reverser le tout dans la casserole sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  9. Ajouter les jus et zestes des citrons, bien mélanger.
  10. Verser la préparation dans un récipient frais.
  11. Une fois la préparation presque froide, monter la crème liquide, puis l’incorporer délicatement a l’aide dune d’une Maryse. (Comme pour la mousse framboise).

Glaçage miroir : A faire la veille
Recette de line

  • 75 g eau
  • 150 g sucre semoule
  • 150 g sirop de Glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine en feuille
  • 100 g + 50 g de chocolat de couverture blanc Barry ou à pâtisser
  • Colorant rose framboise et jaune citron

1)Faire bouillir le sucre avec le glucose et l’eau à 103°c
2)Verser sur le lait concentré sucré.
3)Mélanger,puis mettre la gélatine préalablement réhydraté.

►je verse la moitié de la préparation sur 100 g de chocolat blanc pour faire la couleur rose framboise,

►Et l’autre moitié sur 50 g de chocolat blanc pour la couleur jaune citron

  1. Laissez un peu fondre le chocolat en remuant délicatement avec une spatule en silicone.
  2. Puis émulsionnée avec un mixeur plongeant.
  3.  Mettre dans 2 récipients les préparations et filmer au contact,une fois froid,réserver toute la nuit au frigo.

 

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Montage:

  1. Prendre votre moule magia del tempo, découper votre biscuit à l’aide du découpoir rouge, puis réserver.
  2. A l’aide d’une poche a douille, mettre la moitié de la mousse framboise dans le moule, mettre au congélateur pour que la mousse fige.
  3. Mettre un peu de mousse citron sur la mousse framboise, puis hop au congélateur pour que la mousse citron fige également.
  4. Ensuite remettre de la mousse framboise, et finir par mettre le biscuit Joconde par dessus en appuyant légèrement.
  5. Mettre votre entremet au congélateur pour une nuit entière ou plus.
  6. Le lendemain sortir vos glaçages miroir du frigo, puis faites chauffer au micro-ondes  1 à 1 m 30 grand max pour le rendre liquide, une fois à 30 °C, sortir votre entremet du congélateur, mettre le séparateur rouge puis faire couler votre glaçage dessus.

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