Bavarois chocolat

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Coucou les goulues,pour l’anniversaire de mon chérinou ,j’ai réalisé la recette de ma copinaute du blog Hello pâtisserie bio,j’ai juste modifié quelques petits crukkk 🙂 Une recette qui déchire avec un bavarois au chocolat,avec un biscuit Joconde et des éclats de noisettes 🙂

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«Pour cette recette il vous faut un cercle à entremets de 20 cm de diamètre et de 4.5 de hauteur.» 

Ingrédients  pour le biscuit Joconde :
  • 125 g de blanc d’oeuf
  • 40 g de sucre blond
  • 150 g d’oeuf entier
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 20 g de beurre
  • 25 g de farine T 45
  • Des éclats de noisettes (pour saupoudrer sur le biscuit)
Préparation du biscuit Joconde :Quantité pour 1 plaque 1/2
  1. Montez les blancs à petite vitesse, jusqu’à ce qu’ils moussent. Lorsque le fouet crée des traces, ajoutez le sucre blond en 2 fois, tout en continuant de monter les blancs,jusqu’à avoir un beau bec d’oiseau au bout de votre fouet… La meringue est prête lorsqu’elle devient brillante et ferme .Mettre la meringue dans un cul de poule et réservez.
  2. Dans le bol du batteur montez les œufs entiers avec le sucre glace jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène pour avoir un beau effet ruban. Ajoutez à ce mélange la poudre d’amandes et la farine, tamisées. Ajoutez ensuite délicatement en filet le beurre fondu froid. Mélangez très délicatement à la maryse. Incorporez la meringue à cette préparation et mélangez délicatement toujours à l’aide d’une maryse.
  3. Préchauffez le four à 230 °C. Sur une plaque, recouverte de papier cuisson ,coulez l’appareil à Joconde et étalez-le avec une grande spatule sur une épaisseur d’environ 5-6 mm sur toute la surface de la plaque.
  4. Saupoudrez d’éclats de noisettes ou autre pour décorer le biscuit.
  5. Enfournez le biscuit et cuire pendant 8-10 min à 230 °C. A la sortie du four, mettre de suite le biscuit sur une grille afin qu’il reste bien souple. Réservez-le.
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Ingrédients pour la bavaroise au chocolat :
  • 300 g de crème liquide à 30 % de MG
  • 150 g de pistoles de chocolat noir ou à dessert
Crème anglaise :
  • 200 g de lait demi-écrémé
  • 50 g de sucre blond
  • 50 g d’oeuf entier
  • 4 g de gélatine en feuille
Préparation de la bavaroise au chocolat :
  1. Commencez par faire une crème anglaise, faites chauffer le lait.
  2. Dans un cul de poule, mettre les œufs entiers avec le sucre blond jusqu’à obtenir une préparation lisse et blanche.
  3. Mettez à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réservez.
  4. Des que le lait commence à bouillir, versez-en une partie sur les œufs blanchis tout en remuant avec un fouet pour détendre la préparation.. Puis versez le tout dans la casserole avec le restant de lait chaud.
  5. Faites cuire à la nappe (85 °C) en formant des 8 dans la casserole. La crème anglaise est prête lorsqu’elle nappe la cuillère en bois.
  6. Essorez la gélatine et mélangez-la à la crème anglaise chaude. Dans un cul de poule, cassez le chocolat et versez-y la crème anglaise encore chaude. Attendez quelques instants afin que la crème commence à faire fondre le chocolat. Mélangez délicatement afin qu’il ne reste plus de morceaux de chocolat. Filmez au contact et réservez-la à température ambiante (il faut que la crème soit au environ de 20 °C).
  7. Versez la crème liquide à 30 % de MG bien froide dans le bol du robot et montez-la  en crème fouettée jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.
  8. Lorsque la crème anglaise est à environ 20 °C, incorporez une première partie de crème fouettée dans la crème anglaise et mélangez au fouet. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée et mélangez à la maryse. Réservez la bavaroise au chocolat au frais.

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Ingrédients pour le punch :
  • 75 g de sucre blond
  • 63 g d’eau
  • quelques gouttes de Rhum
Préparation du punch :
  1. Dans une casserole, mettez le sucre et l’eau et faites bouillir environ 5 min. Une fois le sucre totalement dissous , hors du feu, ajoutez le rhum.
  2. Réservez.

 

Ingrédients pour la chantilly/mascarpone a la vanille:
  • 20 cl de crème liquide entière bien froide 30%MG
  •  100 g de mascarpone
  • 4 à 5 c à soupe de sucre glace tamisé
  •  Une gousse de vanille ou de l’extrait vanille
  1. Mettre le mascarpone dans le bol de votre robot.
  2. Détendre le mascarpone et ajoutez la crème liquide bien froide.
  3. Si vous utilisez une gousse de vanille, ajoutez les graines.(si vous utilisez de l’extrait de vanille alors l’ajouter à la fin de la préparation.
  4. Fouettez en augmentant la vitesse progressivement.
  5. Lorsque la crème commence à s’épaissir, diminuez un peu la vitesse et ajoutez le sucre glace.
  6. Augmentez à nouveau la vitesse et fouettez jusqu’à la consistance désirée.
  7. Mettez la chantilly dans une poche à douille + douille de votre choix puis réservez au frais jusqu’à utilisation.
Montage de l’entremet :
  1. Retournez le biscuit Joconde afin de décoller le papier cuisson. Coupez une longue bande de 4 cm de large pour chemiser le cercle. Avec le reste de biscuit, découpez 2 disques à l’aide du cercle (si vous n’avez pas assez de biscuit pour faire des disques entiers, Reconstituez-en avec les chutes de biscuits,bah oui pas de gaspillage hein 🙂. Imbibez la bande et les disques avec le punch.
  2. Mettez le cercle à entremets sur une semelle à gâteau ou sur un plat de service et chemisez-le de rhodoïd puis avec la bande de biscuit. Mettez un premier disque au fond du cercle. Comblez les éventuels trous avec des morceaux de biscuits. Versez la crème bavaroise au chocolat jusqu’au 3/4 du cercle.
  3. Déposez le deuxième disque de biscuit sur la bavaroise. Recouvrez de bavaroise au chocolat et lisser à l’aide d’une spatule.
  4. Mettre l’entremet au frais (moi il a passé 7h au frigo le temps que la bavaroise fige. Décerclez l’entremets, et décorez-le selon votre envie… 🙂
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