La bûche du Père Noël

 

Coucou mes goulues, voila mon essais bûche pour cette année

une bûche mousse chocolat insert pralinoise avec un biscuit Joconde et croustillant chocolat

 

Pour une bûche de 25 cm sur 6,5 cm de haut avec le moule et insert de la marque Silikomart 

 

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L’insert Crémeux Pralinoise® (à faire la veille)

  • 60 g de lait entier
  • 60 g de crème liquide entière
  • 25 g de jaunes d’œufs (1/2 pour moi)
  • 10 g de sucre
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 90 g de Pralinoise
  1. Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème sur feu doux.
  2. Blanchir vivement le sucre et les jaunes d’œufs.
  3. Verser le mélange lait/crème bouillant sur le mélange jaunes/sucre, remuer à l’aide d’un fouet et reverser dans la casserole.
  4. Faire épaissir sur feu doux et sans cesser de remuer de la même manière que pour une crème anglaise: stopper la cuisson quand la crème nappe la cuillère (85°). Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer.
  5. Verser sur le chocolat Pralinoise à travers un tamis,mélangez.
  6. Versez dans un moule à insert puis hop direction congélateur tout la nuit.

Biscuit Joconde

  • 80 g de poudre d’amandes 
  • 80 g de sucre glace
  • 2 œufs (100 g)
  • 2 blancs d’œufs (60 g)
  • 25 g de farine tamisée
  • 15 g de beurre fondu 
  • 10 g de sucre semoule
  • 1 pincée de sel
  • Préchauffer le four à 200°C
  1. Monter les blancs est neige en ajoutant le sucre semoule . 
  2. Mélanger dans un saladier le sucre glace à la poudre d’amandes et au sel. 
  3. Fouetter les oeufs entiers  puis ajouter le mélange sucre/amandes et fouetter encore un peu.
  4. Ajouter le beurre fondu, mélanger puis mettre la farine tamisée.
  5. Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige .
  6. Étaler la pâte en un rectangle de la dimension de votre moule à bûche sur une plaques de cuisson couvertes de papier cuisson.
  7. Cuire pendant 8 à 10 min, la pâte doit dorer.

laisser refroidir sur une grille. Ensuite, couvrir de papier film. 


Mousse chocolat noir
  • 60 g de crème liquide entière
  • 160 g de chocolat noir
  • 25 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)
  • 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  •  Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.
  • Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.
  • Chauffer la bouillir la crème liquide et une fois à ébullition, la verser sur le chocolat.
  • Laisser reposer 1 à 2 min et remuer jusqu’à obtention d’un appareil bien lisse.
  • Mettre la gélatine ramollie et essorée.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et bien remuer.
  • Monter les blancs en neige avec la pincée de sel et  ajouter le sucre en pluie pour les serrer.
  • Verser 1 c à s de blancs en neige dans le chocolat et remuer vivement pour détendre l’appareil, ajouter le restant des blancs et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet à main.

     Croustillant chocolat

    50 g de Pralinoise
    8 crêpes dentelle (Gavottes émiettées)
    Faire fondre le chocolat au micro ondes ou au bain-marie.
    Ajouter le chocolat fondu aux crêpes dentelle et mélanger avec une spatule en bois.
    Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et hop au frais.

    Déposer le rectangle de biscuit joconde dessus en la faisant bien adhérer et couper le croustillant aux mêmes dimensions. Filmer et réserver au réfrigérateur.


     

     Le glaçage miroir A faire la veille..Une recette de: Les délices de Line

  • 75 g eau
  • 150 g sucre semoule
  • 150 g sirop de Glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine 200 bloom ou 5 feuilles
  • 150 g de chocolat blanc

Pour plus de facilité vous pouvez retrouver cette recette en vidéo sur les délices de Line (page Facebook)

  1. Faire bouillir le sucre avec le glucose et l’eau à 103°c
  2. Verser sur le lait concentré sucré.
  3. Mélanger,puis mettre la gélatine préalablement réhydraté.
  4. Verser sur le chocolat + colorant,puis émulsionnée.
  5. Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver toute la nuit.
  6. Le lendemain ,chauffer et glacer entre 30° et 35°15492351_1376596295708265_6386589619528734839_n

Montage
  1. Verser la moitié de la mousse chocolat noir et réserver au congélateur 20 min le temps qu’elle raffermisse légèrement.
  2. Déposer bien au centre l’insert crémeux Pralinoise en l’enfonçant légèrement dans la mousse.
  3. Couvrir du restant de mousse et finaliser le montage avec le croustillant chocolat  et biscuit Joconde contre la mousse en appuyant pour faire adhérer et remonter la mousse sur les parois.
  4. Filmer l’ensemble et réserver au congélateur une nuit .
  5. Une fois la bûche prise, la démouler et glacer la directement
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