Entremet Royal chocolat

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Coucou les goulues, voila mon entremet d’hier pour l’anniversaire de mon fils pour ses 15 ans 🙂

 

Besoin d’un cercle à entremet de 18 et de 20 cm de diamètre 

La dacquoise à la noisette (1 disques de 18 cm de diamètre)

  • 62 g de blanc d’œuf
  • 17 g sucre semoule
  • 45 g de sucre glace
  • 37 g de poudre de noisette
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  1. Mélanger ensemble sucre glace, noisettes en poudre et fécule .
  2. Monter les blancs d’œufs avec un peu de sucre semoule, une fois fait ajoutez le reste du sucre dans les blancs lorsqu’ils sont fermes, puis ajouter avec une maryse la poudre de noisette.
  3. Mélanger délicatement. Prendre 1 cercle à entremets de 18 cm de diamètre, le poser sur une plaque avec du papier cuisson et pocher en cercle à l’intérieur le biscuit. Enfourner à 180 pendant 15 minutes environ.Une fois le biscuit cuits laisser le refroidir complètement sur la grille.

 La feuillantine

  • 40 g chocolat couverture lactée (barry pour moi)
  • 160 g de praliné maison ou de valrhona
  • 80 g  crêpes gavottes authentique caramel beurre salé
  1. Faire fondre le chocolat de couverture lacté au bain marie 45°C max
  2. Ajouter le praliné, remuer et ajouter les crêpes gavottes préalablement mises en morceaux.
  3. Étaler ensuite sur le disque de dacquoise à la noisette toujours dans le cercle à entremet. Mettre au congélateur.
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    il manque la photo quand je mets aussi le praliné 

La mousse au chocolat

  • 200 g de chocolat noir de couverture
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 60 g sucre semoule
  • 45 g eau
  • 400 g crème liquide 30%
  1. Dans le bol du robot mettre la crème liquide froide.
  2. La monter en crème fouettée pas trop ferme.
  3. Mettre au frigo.
  4. Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à  45°C.
  5. Pendant ce temps préparer la pâte à bombe.
  6. Mettre les jaunes d’œufs dans le bol du robot et fouetter légèrement.
  7. Dans une casserole verser l’eau et ensuite le sucre.
  8. Mélanger à la maryse puis porter le mélange à 115°C.
  9. Une fois la température atteinte, verser le sirop sur les jaunes d’œufs et fouetter à vitesse maximum jusqu’à complet refroidissement.
  10. Dans le chocolat à 45°C, mettre 3 à 4 c à s de crème fouettée bien froide, détendre l’ensemble.
  11. Ajouter la moitié de la pâte à bombe.
  12. Mélangez à la spatule en tournant le récipient au fur et à mesure et en soulevant bien la masse du centre vers l’extérieur.
  13. Mettre la dernière moitié de la pâte à bombe puis le reste de crème fouettée.15542423_1368514879849740_4495955493231092221_n.jpg

Glaçage miroir chocolat

  • 75 g eau
  • 150 g sucre semoule
  • 150 g sirop de Glucose
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 10 g de gélatine 200 bloom
  • 150 g de chocolat au lait
  • A faire la veille..Une recette de: Les délices de Line

Pour plus de facilité vous pouvez retrouver cette recette en vidéo sur les délices de Line

  1. Faire bouillir le sucre avec le glucose et l’eau à 103°c
  2. Verser sur le lait concentré sucré.
  3. Mélanger,puis mettre la gélatine préalablement réhydraté.
  4. Verser sur le chocolat,puis émulsionnée.
  5. Mettre dans un récipient et filmer au contact et réserver toute la nuit.
  6. Le lendemain ,chauffer et glacer entre 30° et 35°15541630_1368518253182736_6411946107654162018_n

Pour le montage avec un cercle de 20 cm de diamètre 

  1. Prendre 1 cercle de 20 cm de diamètre, hauteur 4,5 cm de haut.
  2. Mettre du rhodoïd à l’intérieur et du film alimentaire bien tendu dessous.
  3. Mettre votre cercle sur un plat de service qui ne craint pas le congélateur.
  4. Placer le disque de  dacquoise feuillantine, »la feuillantine » en haut, et au centre du cercle a entremet.
  5. Avec une poche à douille sans douille , pocher la mousse autour du disque de façon à éviter le plus possible des bulles d’air.
  6. Remplir ensuite du reste de mousse et  lisser à la spatule.
  7. Placer au congélateur au moins 4 h ou idéalement une nuit, filmer pour éviter le givre et laisser jusqu’au lendemain.

 

  1. Le lendemain sortir le glaçage miroir du frigo et le réchauffer pour lui redonner une texture homogène.
  2. Le laisser redescendre en température (30/35°C),pour pouvoir glacer .
  3. Sortir l’entremet du congélateur.
  4. Enlever le cercle et le rhodoïd
  5. Le poser sur une grille.
  6. Verser le glaçage miroir dessus.
  7. Poser l’entremet sur un carton après avoir retiré les coulures du bas.

     

    Pour la déco j’ai étalé des crêpes gavottes caramel beurre salé autour et pocher une crème chantilly mascarpone vanille.15589870_1368190139882214_1222708675055784512_n

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3 réflexions au sujet de « Entremet Royal chocolat »

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